In unregelmäßigen Abständen stellt WhatsApp seinen Nutzern ein Update zur Verfügung. Mit ihnen werden Fehler behoben und neue Funktionen freigeschaltet. Dabei kannst Du selbst festlegen, ob ein Update automatisch durchgeführt wird oder ob Du es manuell freigeben musst. Deine Daten werden bei einem Update nicht verändert, auch in Sachen Sicherheit ändert sich nichts.
Nein, es ist aber empfehlenswert, da Du nur mit der neuesten Version alle Features nutzen kannst und die Kommunikation mit anderen Usern, die die aktuelle WhatsApp-Version haben, reibungslos verläuft.
Sofern keine gravierenden neuen Funktionen oder Änderungen in dem Update enthalten sind, gibt es auch keine neuen Nutzerbedingungen oder Datenschutzerklärungen, die Du annehmen musst.